Ein Stern fürs
Restaurant s'Äpfle
Interview mit Küchenchef Kevin Leitner
Nur knapp ein Jahr nach der Eröffnung ist das Restaurant s'Äpfle im Seehotel Villa Linde in Bodman vom Guide Michelin im März 2020 mit einem Stern ausgezeichnet worden. Verantwortlich dafür sind der 30-jährige Küchenchef Kevin Leitner und sein Team, die zuvor bereits am Bodensee in der gehobenen Gastronomie zusammen gearbeitet haben. Der Apfel ist für sie nicht nur namensgebend, er spielt auch in der Küche eine Rolle.
Kevin Leitner, an Ihrer Eingangstür hängt neuerdings ein Schild mit einem Michelin Stern. Wie stolz sind Sie auf diese Auszeichnung?
Dieser Stern war unser ganz große Ziel. Dass wir das nach so kurzer Zeit schon erreicht haben, war eine super Überraschung und ein toller Lohn für unser erstes turbulentes Jahr. Wir hatten schon vorher eine sehr positive Resonanz, denn viele unserer Gäste waren mehrfach da. Das allein war schon ein riesiges Lob für uns, das i-Tüpfelchen war dann aber der Stern, der eine absolute Teamleistung war.
Was macht für Sie persönlich das Kochen aus?
Ich bin sehr naturverbunden, in meiner Freizeit bin ich viel draußen. Ich interessiere mich für die Region und auch für die Kräuter, die dort wachsen. Das überträgt sich auch aufs Kochen, das für mich mehr Berufung als Beruf ist.
Sie haben auch schon in München und in Berlin gelebt und gekocht. Was ist das Besondere am Bodensee?
Für mich ist er Heimat. Ich komme aus einem kleinen Ort bei Wangen im Allgäu, und ich fühle mich dem See und der Region verbunden. In Bodman bin ich sehr gut aufgenommen worden und ich habe mir hier ein kleines Lieferanten-Netzwerk für Lebensmittel aufgebaut. Das sind absolute Profis, die mir Topqualität bringen, weil sie genauso dafür brennen wie ich fürs Kochen. Wir kochen sehr saisonal, und das bedeutet dann gleichzeitig auch regional, denn es geht darum, welche Produkte man wann zur bestmöglichen Qualität bekommt. Wenn Spargel und Erdbeeren Saison haben, dann kommen sie aus unserer Region, und für Äpfel gilt das natürlich auch.
s'Äpfle ist ein Dialektausdruck
für einen kleinen Apfel.
Wie kam es zu diesem Namen für das Restaurant?
Damit wollten wir eine Brücke zur Region schlagen, in der Äpfel eine große und wichtige Bedeutung haben. Sie stehen für die Region und das wollen wir auch. Die Linde in Bodman ist ein sehr geschichtsträchtiges Haus und war früher eines der besten Hotels am Bodensee. Wir wollen wieder an alte Glanzzeiten anknüpfen – in modernerer Form.
Lässt sich denn der Apfel in die Sterne-Küche integrieren?
Wir wollten das Apfelthema ständig präsent sein lassen, ohne auf die Saison achten zu müssen, und haben uns deshalb einen kleinen Gag erlaubt. Unsere Butter präsentieren wir immer als Apfel, sie kommt zu Beginn an den Tisch und begleitet die Gäste bis zum Hauptgang. In der entsprechenden Jahreszeit werden aber auch richtige Äpfel verarbeitet, und dann haben wir natürlich Apfeldesserts auf der Karte.
Es gibt sehr viele unterschiedliche Sorten, welche bevorzugen Sie?
Für Bodman steht der Boskoop Apfel, der für Desserts aber etwas zu mehlig ist,
darum nehmen wir dafür meistens den Gala Apfel.
Haben Sie ein Lieblingsrezept, in dem Äpfel verarbeitet sind?
Was ich immer essen könnte, ist ein leckeres Apfel-Chutney mit vielen Schalotten. Dazu eignet sich auch der Boskoop sehr gut, weil man ihn im Ganzen schmoren kann.
Finessenreich und stimmig werden regionale, aber auch internationale Produkte von ausgesuchter Qualität verarbeitet, schreibt der Guide Michelin. Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
Sie ist auf jeden Fall aufs Wesentliche bezogen. Wir begrenzen uns meistens auf vier oder fünf Geschmäcker, die wir auf dem Teller intensiv ausarbeiten. Es soll schön
aussehen, weil das Auge mit isst, aber es soll trotzdem noch Essen bleiben. Wir kochen leicht verständliche und zugängliche Gerichte die von der Saison und der Qualität
der Produkte geprägt sind.