Frühling ist Spargelzeit

Herr Geiger, längst gehört der Spargel am Bodensee zum heimischen Gemüse. Doch Spargel ist nicht gleich Spargel. Woran erkennt man den wirklich frischen Spargel und worauf sollte man beim Kauf achten?

Es gibt einige Tricks, wie man den frischen Spargel erkennen kann. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Spargelstangen prall fest und die Spargelenden nicht ausgetrocknet sind. Wenn Sie den Spargel aneinander reiben, sollte er außerdem quietschen.

Den Spargel unterscheidet man zudem in drei Güteklassen. Diese sagen zwar nichts über die Frische aus, dafür aber über die Qualität. Als Faustregel kann man sich ganz einfach merken: Je dicker der Spargel, desto weniger Abfall wird beim Schälen produziert. Daher sind die dicken Spargelstangen etwas teurer.

„Superfood“ ist in aller Munde. Kann der Spargel da mithalten?

Zu mehr als 90 Prozent besteht der Spargel aus Wasser. Und trotzdem steckt das begehrte, kalorienarme Gemüse voller Vitamine und Mineralstoffe. Der Spargel ist also nicht nur gesund, sondern schmeckt dazu ausgesprochen gut. Meine Devise lautet: Was lecker schmeckt, macht glücklich – und wer glücklich ist, der ist gesund!

Aber mal im Ernst: Wer auf Superfood schwört, sollte definitiv auf das Saisongemüse Nr. 1 des Frühlings zurückgreifen.

Sie kennen sich mit dem Spargel aus: Lässt er sich gut lagern oder gar einfrieren?

Am besten schmeckt der Spargel, wenn Sie ihn morgens frisch bei uns im Hofladen oder bei einem unserer Marktstände kaufen und mittags verzehren. Grundsätzlich kann der Tettnanger Spargel bis zu vier Tagen gelagert werden, bestenfalls in einem feuchten Tuch und ungeschält im Gemüsefach des Kühlschranks. Den geschälten Spargel können Sie höchstens einen Tag aufbewahren - oder direkt ohne Blanchieren einfrieren.

Geben Sie diesen zum Verzehr einfach in  gefrorenem Zustand in kochendes, leicht gesalzenes Wasser und lassen Sie ihn etwa 15 Minuten köcheln. So brauchen Sie auch im Herbst nicht auf diesen Genuss zu verzichten.

Am Bodensee genießt man den Spargel klassisch mit Kartoffeln, Schinken und Sauce Hollandaise. Ist das auch Ihr Lieblingsrezept?

Durchaus, ich beiße während der Ernte aber gerne auch mal in einen rohen Spargelkopf. Beim ungekochten Spargel muss man jedoch auf den typischen Spargelgeschmack verzichten; das besondere Aroma der Asparaginsäure wird nämlich erst durch das Kochen freigesetzt.

Dass es einen Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel gibt, kann man auf den ersten Blick erkennen. Doch welche davon stecken wirklich hinter den Farbvarianten des Stangengemüse?

Die wesentlichen Unterschiede liegen sowohl in der Kultivierung als im Geschmack. Die Spargelfarben haben also nichts mit dem Reifegrad zu tun. Einfach ausgedrückt: der weiße Spargel wächst unter der Erde in den so genannten Spargeldämmen und wird gestochen – also geerntet – sobald sein „Kopf“ an die Oberfläche des Erdhügels dringt und das Licht erblickt.

Hingegen wächst der grüne Spargel unter direkter Sonneneinstrahlung heran. Dadurch bildet er die Pflanzenfarbstoffe, die er zur Photosynthese benötigt, verfärbt sich in den satten Grünton und bekommt seinen ganz eigenen Geschmack, der sich übrigens total vom ursprünglichen Geschmack des weißen Spargels unterscheidet.

Fast alle Spargelfelder sind mittels einer Folie abgedeckt. Kann man dies mit den Hagelnetzen vergleichen, die man zum Schutz aus dem Obstanbau kennt?

Die Folienabdeckung im Spargelanbau dient einem ganz anderen Zweck: Die Folie schützt den Spargel vor direkter Sonneneinstrahlung und verhindert, dass sich beim weißen Spargel ein violetter Kopf bildet. Zwar wird der Spargel dadurch noch vitaminreicher, verfärbt sich beim Kochen aber grau und sieht so wesentlich weniger "attraktiv" aus. 

Ein weiterer wichtiger Grund ist, dass durch die Folie die Temperatur im Boden besser gesteuert und somit Menge und Qualität beeinflusst werden können.

Jährlich am 24. Juni findet zeitgleich mit dem Johannistag auch das Ende der Spargelsaison statt. Was hat es damit auf sich?

Ab etwa Anfang April hat das begehrte Gemüse aus heimischen Anbau Hochsaison und lässt die Herzen aller Spargelfans höherschlagen. Wie Sie richtig sagen, ist mit der Spargelsaison aber spätestens mit dem Johannistag am 24. Juni – kurz nach der Sonnenwende – Schluss. 

Der letzte Spargel wird traditionell am Johannistag gestochen, da er rund 100 Tage benötigt, um sich mit Hilfe eines grünen Krautbuschs auf den Frost vorzubereiten und so den Winter zu überstehen. Durch die ausreichende Regenerationszeit sammeln die Wurzeln der mehrjährigen Staude Energie, um neue Spargelstangen zu bilden. Bei einer Spargelernte über dieses Datum hinaus würde die Ernte des Folgejahres verdorben werden.

Gönnen Sie sich als Spargelbauer über die Herbst- und Wintermonate nach der Ernte eine Winterpause?

Auf dem Spargelhof wird es nie langweilig (lacht). Ungewöhnlich beim Spargelanbau ist nämlich, dass die Arbeit für mich eigentlich erst mit und nach der Ernte beginnt. Statt einer ausgiebigen Winterpause nutzen wir die Zeit nach der Ernte, um die Spargelfelder auf die neue Saison vorzubereiten: Das Spargelkraut wird Ende Oktober bis Anfang Dezember abgehäckselt und als Dünger in den Boden eingearbeitet. Im neuen Jahr werden bereits die neuen Spargeldämme, also die Erdhügel, über den neuen Pflanzen gezogen und ersten Folien verlegt.