Im Interview mit Sternekoch Dirk Hohberg
Er möchte seinen Gästen einfach etwas leckeres anbieten.
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Verführerische Sterneküche
Im Sommer sind es draußen die Tische direkt an der Balkonbrüstung. Im Winter empfiehlt Dirk Hoberg Tisch Nummer fünf im Restaurant. „Von dort haben Sie einen wunderbaren Blick über die Terrasse bis zum Bodensee.“ Der gebürtige Osnabrücker führt als Küchenchef das Gourmetrestaurant Ophelia im Konstanzer Hotel RIVA. 2018 hat Gault Millau ihn zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt.
„K wie Koch, nicht wie Künstler.“
Dirk Hoberg wurde bereits mit 27 Jahren Küchenchef im Hotel RIVA, die Leitung der Ophelia übernahm er 2010. „Ich bin mir nicht sicher, ob ich mich selbst auch eingestellt hätte“, sagt er lachend im Rückblick auf die Zeit. „Eine Küche zu führen ist eine Riesenaufgabe.“
Herr Hoberg, was erwartet Ihre Gäste in der Ophelia?
Ich hoffe, ein wunderbarer Abend. Denn genau dafür sind wir mit unserem gesamten Team da. Wir mochten jedem einzelnen unserer Gäste eine angenehme, entspannte Atmosphäre und ein leckeres Essen anbieten.
Ist lecker nicht fast ein bisschen zu wenig für Ihre Küche auf höchstem Niveau?
Ich koche, weil ich etwas schon anrichten mochte, was den Leuten gut schmeckt. Es geht mir dabei nicht darum, etwas noch nie Dagewesenes zu kreieren. Wir machen hier Essen – wenn auch mit sehr hochwertigen und exklusiven Zutaten. Am Ende des Abends zählt für mich, ob ich meine Gäste mit den Gerichten glücklich machen konnte. Wenn ja, habe ich meine Aufgabe als Koch perfekt erfüllt.
Wie viel von einem Künstler steckt dennoch in Ihnen als Koch?
In meinem Selbstverständnis steht das ‚K‘ eindeutig für Koch, nicht für Künstler. Was aber meine Motivation in keiner Weise einschränkt. Ganz im Gegenteil: Ich hole stets das Beste aus mir heraus – und dieser Qualitätsanspruch gilt auch für mein Team und das Essen, das wir jeden Abend zubereiten.
Inwiefern verfeinern regionale Produkte Ihre Rezepte?
Ich halte nichts von zwanghafter Regionalität. Aber hier vor Ort habe ich das Gluck, auf sehr viele hochwertige und erstklassige Produkte aus dem näheren und weiteren Umkreis zurückgreifen zu können. So verwende ich zum Beispiel viel Gemüse von der Insel Reichenau.
Was servieren Sie damit?
Wir haben unter anderem die Reichenauer Gartengurke als Eis. Das schmeckt einfach „Bähm!“, wenn Sie mich fragen. Und auch unsere Vorspeisen bestehen aus regionalen Produkten: ob Saibling mit Radieschen von der Reichenau, Bodenseeaal oder Kretzer. Dazu gehört für mich auch immer das Bodenseefelchen, das wir als Amuse-Bouche, als Grus aus der Küche, reichen. Das sollte man einfach gegessen haben, wenn man hierherkommt. Mittlerweile ist es eine echte Rarität geworden.
Ich mag das Schöne, das Exakte in der Küche.
Wie finden Sie neue Rezepte? Probieren Sie viel aus?
Ja, natürlich, das Ausprobieren gehört dazu. Ich stelle für mich immer das Produkt in den Mittelpunkt und überlege, was ich daraus alles machen kann. Nehmen wir den Blumenkohl: Den gibt es bei uns als Püree mit sehr intensivem Geschmack. Wir machen aber auch aus den Blattern Blumenkohlsalat, wir braten einzelne Scheiben und verarbeiten den Strunk. Am Ende ist der Gast oft ganz beeindruckt von der Vielfalt – auch geschmacklich – die eine einzige Zutat bieten kann.
Apropos Gast: Wer kommt denn zu Ihnen zum Essen?
Das ist zum Gluck ganz bunt gemischt. Gourmetgastronomie hat ja oft den Ruf, etwas Gesetztes, Ernstes zu sein. Aber nicht bei uns. Wir sind jung, modern und ungezwungen. Trotz Stofftapete an der Wand. [lacht] Wir hatten schon 17-Jahrige zum ersten Date. Viele Stammgaste kommen auch an Hochzeitstagen und Geburtstagen.
Sind Sie froh, am Bodensee gelandet zu sein?
Ja, unbedingt. Die schone Landschaft hier mit dem funkelnden See und den Bergen war zugegebenermaßen zuerst nur eine Zugabe zu einer tollen Jobperspektive. Aber jetzt ist sie ein ganz wichtiger Grund, zu bleiben. Die Region ist für alles und jeden ziemlich perfekt.